Süßsauer marinierte Lachsforelle mit Apfel Balsam Star und Meerrettich

Zwiebeln schälen und in sehr dünne Ringe scheiden. Karotten und Sellerie schälen und möglichst dünne Streifen schneiden. In einem Topf den Puderzucker bei milder Hitze hell karamellisieren lassen und das Gemüse darin glasig anschwitzen. Mit Brühe aufgießen, das Lorbeerblatt einlegen, die Senfkörner einstreuen, Wacholder, Piment und Pfefferkörner in einen Einwegteebeutel geben, verschließen und das Ganze zum Kochen bringen. Die Marinade 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Zitronenschale, Ingwer, Knoblauch und Apfel Balsam Star hinzufügen, den Sud mit Salz und Zucker abschmecken, vom Herd nehmen, abkühlen lassen und alle ganzen Gewürze daraus entfernen.
Die Lachsforellenfilets in eine Auflaufform legen, den kalten Sud darauf verteilen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durch ziehen lassen. Am nächsten Tag die Fischfilets heraus nehmen, den Sud abgießen und in einem breiten Topf einmal aufkochen lassen. Den aufsteigenden Schaum dabei abnehmen.

200 ml vom Sud abnehmen, in einen kleinen Topf umfüllen, Meerrettich und Butter hinein mixen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Gemüsestreifen ohne weitere Zutat in einer Pfanne erwärmen.
Den Topf mit dem übrigen Sud vom Herd nehmen, die Lachsforellenfilets einlegen und bei etwa 80°C in etwa 3 Minuten durchziehen lassen. Die Lachsforellefiletstücke vorsichtig heraus nehmen, in warme tiefe Teller legen, die Gemüsestreifen darauf anrichten, den Buttersud nochmals mit einem Stabmixer aufschäumen, darüber ziehen und mit Schnittlauch bestreuen.
Dazu passen kleine gekochte Kartoffeln.