Gewürzente mit Kürbis-Linsen-Gemüse und Rösti

Zubereitung für die Gewürzente:
Die Entenbrüste parieren (Sehnen etc. entfernen) und das überstehende Fett abschneiden. Die Fettseite über Kreuz einritzen, darauf achten, dass das darunterliegende Fleisch nicht eingeschnitten wird. Die Fettseite mit Salz, die Fleischseite mit Salz und Zucker würzen. Die Entenbrüste auf der Fettseite in einer Pfanne anbraten, bis die Haut goldbraun ist, dann auf die Fleischseite wenden und kurz anbraten.
Die Entenbrüste herausnehmen und im Ofen auf ein Gitter legen und für 10 Minuten bei 100 °C ziehen lassen. Danach auf 80 °C herunterschalten und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Dann kann das Fleisch bei 60 °C im Ofen verbleiben.
Die Parüren (entfernte Teile der Entenbrüste) in Rapsöl anbraten, salzen, zuckern und pfeffern. Den Ingwer in kleine Würfel schneiden und zugeben. Die Gewürze andrücken und ebenfalls kurz mitrösten. Den Honig kurz karamellisieren lassen und alles mit dem Weißwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und dann abpassieren.
Die Sauce weiter reduzieren lassen und nach Geschmack mit Rosmarin, Thymian und Knoblauchzehe abschmecken. Mit kalter Butter montieren.
 
Zubereitung für das Linsen-Kürbis-Gemüse:
Den Kürbis in Würfel schneiden von ca. 1 x 1 cm.  Die Würfel salzen und zuckern und Wasser ziehen lassen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Mit der Butter die Zwiebel- und Kürbiswürfel in einem Topf anschwitzen und mit etwas Honig Balsam-Essig ablöschen.
Die Belugalinsen in ungesalzenem Wasser bissfest kochen, abseihen und kalt abspülen.
Die Linsen zum Kürbis geben und alles mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken.

Zubereitung für das Rösti:
Die Kartoffeln schälen und grob reiben. Salzen und in einem Küchentuch gut ausdrücken. Mit Muskat und Pfeffer würzen. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die geriebenen und gewürzten Kartoffeln zu einem großen Rösti formen, von beiden Seiten backen. Auf ein Brett geben und erteilen.

Anrichten:
Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und tranchieren, mit dem Gemüse und dem Rösti anrichten.

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Zutaten für 4 Portionen:

Für die Gewüzente:

  • 4 Barbarie-Entenbrüste
  • Salz     
  • Zucker
  • Telicherry Pfeffer aus der Mühle  
  • 50 ml Rapsöl vomFASS
  • 50 g Ingwer  
  • 3 Nelken  
  • 3 Wacholderbeeren  
  • 1/4 Stange Zimt 
  • Muskat, frisch gerieben    
  • Piment d' Espelette  
  • 1 EL Honig  
  • 300 ml trockener Weißwein Trebbiano vomFASS  
  • Butter  
  • 1 Zweig Rosmarin  
  • 1 Zweig Thymian  
  • 1 Knoblauchzehe   

Für das Gemüse:  

  • 200 g Hokkaido-Kürbis  
  • Salz   
  • 20 g Zucker  
  • 1 Zwiebel   
  • 50 g Butter
  • etwas Honig Balsam-Essig vomFASS
  • 150 g Beluga-Linsen  
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Curry

Für das Rösti:

  • 500 g Kartoffeln (festkochend)  
  • Muskat  
  • Salz
  • Pfeffer
  • 80 ml Rapsöl vomFASS