Kalbsrack mit Trüffel-Kartoffelpüree
- Fleisch von beiden Seiten kurz anbraten und für 1 Stunde bei 150 Grad Umluft in den Ofen stellen. Optimale Kerntemperatur sollte 65 Grad sein.
- In der Zwischenzeit Schalotte und Knoblauch schälen und klein schneiden. In einem Topf mit Sonnenweide braun anschwitzen. Mit dem italienischem Rotwein ablöschen. 2 Lorbeerblätter dazugeben und bei geringer Hitze einreduzieren lassen.
- Kartoffeln schälen und in einen Topf mit Salzwasser geben. Ca. 20 Minuten garkochen lassen. Wenn die Kartoffeln fertig sind, Wasser abgießen und Pfeffer, Muskatnuss, Butter, Trüffelöl dazugeben und mit einem Stampfer grob stampfen. Nach und nach die Milch dazugeben, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Kurz abschmecken und beiseitestellen.
- Das Kalbsrack aus dem Bräter nehmen und auf einem Teller bei ca. 50 Grad im Ofen ruhen lassen. Eine kleine Tasse Wasser in den Bräter geben und den Bratensatz mit einem Löffel lösen und zu der Weinsauce geben. Weiter einreduzieren lassen. Nach ca. 10 Minuten die Racks aus dem Ofen nehmen.
- Kartoffelpüree auf einen Teller geben und die Rote Beete und das Kalbsrack darauflegen. Etwas von der Sauce darüber verteilen.
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Zutaten für 2 Personen:
- 1 Kalbsrack (mindestens 4 Koteletts - Rest für den nächsten Tag)
- Meersalz und Pfeffer
- Rosmarinzweig
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Lorbeerblätter
- 2-3 EL Sonnenweide (Rapsöl mit Butteraroma) vomFASS
- 200 ml Amarone della Valpolicella Classico vomFASS
- 200 g Kartoffeln (mehlig kochend)
- 20 g Butter
- ca. 100 ml Milch
- Muskatnuss
- ca. 100 ml Trüffelöl vomFASS
Rote Beete siehe Rezept: https://www.vomfass.de/vorspeisen/rote-beete-carpaccio-ii
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