Kalbsrückensteak in Champagnersoße mit Broccoliröschen und Herzoginkartoffeln

Kalbsrückensteak in Champagnersoße mit Broccoliröschen und Herzoginkartoffeln
  1. Steaks. Die Steaks ein wenig flach drücken (nicht klopfen). Schalotte schälen und klein hacken. Champignons putzen, waschen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden.
  2. Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl und Butter beidseitig braten (insgesamt ca. 3-6 Minuten, je nach Dicke). Steaks aus der Pfanne heben und beiseite warm stellen (in Alufolie einwickeln). Im Bratenrückstand Schalotte und Champignons anschwitzen und mit der Sahne ablöschen, den Champagner hinzufügen und kurz einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, 2 EL Kräuter hinzufügen. Steaks in die Soße legen, zudecken und auf kleiner Flamme ca. 3 Minuten ziehen lassen (nicht mehr kochen).
    Steaks auf Teller anrichten.
  3. Broccoliröschen: Den Broccoli putzen, in Röschen teilen, waschen. In kochendem Salzwasser bissfest garen (ca. 10-15 Minuten). Pinienkernöl erwärmen und die Pinienkerne kurz darin schwenken. Broccoli mit den Steaks anrichten, Pinienkerne über die Broccoliröschen verteilen.
  4. Herzoginkartoffeln: Kartoffeln (mehlig kochend) waschen, schälen, in Würfel schneiden und im kochenden Salzwasser garen (ca. 10-15 Minuten). Wasser abgießen und gut abdämpfen lassen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken, mit Muskat und einer Prise Salz, Butter sowie Ei und 1 Eigelb verrühren und in eine Spritztüte mit Sterntülle füllen. Auf ein Backblech (mit Backpapier belegen) dekorativ spritzen. Das restliche Eigelb gut verrühren und die Spitzen der Tuffs damit bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad etwa 10 Minuten goldbraun überbacken.
  5. Auf die Teller zu den Steaks und Broccoli geben.
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Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 Steaks à ca. 160-180 g
  • 1 Schalotte oder ½ kleine Zwiebel
  • 100 g Champignons
  • 200 ml Sahne
  • 100 ml Palmer Champagner Blanc de Blanc vomFASS
  • 2 EL Kräuter
  • 1 EL Don Carlos natives Olivenöl extra vomFASS
  • 1 EL Butter
  • 400 g Broccoli
  • 1 EL Pinienkernöl vomFASS
  • 1-2 EL Pinienkerne
  • 400 g Kartoffeln
  • 20 g Butter
  • 1 Ei
  • 2 Eigelb
  • Muskat
  • Salz
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