Lammrücken mit Oliven und Schafskäse
Zubereitung:
- Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl scharf anbraten, auf ein Gitter setzen und mit Alufolie abgedeckt bei 80 °C (Umluft) im Backofen warm stellen. Steckt man einen Kochlöffel zwischen Ofentür und Ofen, so erreicht man ein ideales Klima zum Warmhalten.
- Den Schafskäse in 8 gleichmäßige Stäbchen schneiden, mit Mehl und Ei panieren, in dem weißen Mais wenden und in einer Pfanne mit wenig Pflanzenöl goldgelb ausbacken.
- Die Käsestücke herausheben, auf einem Teller mit Kückenkrepp abtropfen lassen und im Backofen gemeinsam mit dem Lammrücken warmstellen.
- 20 Stück der Oliven fein hacken, mit Kapernblüten, Zitronenschale, Kräutern und etwas Zitronensaft vermischen und gut abschmecken.
- Den Rücken nochmals in der Pfanne scharf anbraten und mit Zitronenthymian, Butter und Feigen Balsam-Star glasieren. Nicht zu heiß, da die Butter und der Zucker des Essigs sonst verbrennen und bitter werden können.
- Der Länge nach in kleinfingerdicke Streifen schneiden, je zwei Schafskäse-Stäbchen auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Rückenstreifen anlegen, mit Oliven-Pesto umgrenzen und mit ganzen Oliven verzieren, mit Salz bestreuen.
Anrichten:
Mit Baguette oder einem Salat servieren.
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Zutaten für 4 Portionen:
- 700 g ausgelöster Lammrücken (ohne Silberhaut)
- 1 Prise Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Agora natives Olivenöl extra vomFASS zum Anbraten
- 1 Zweig Zitronenthymian
- 1 EL Butter
- 30 ml Feigen Balsam-Star vomFASS
- 32 kleine und entkernte Oliven
- 2 EL frisch gehackte Kräuter (Kerbel, Estragon, Petersilie, Salbei)
- geriebene Schale und Saft von ½ Zitrone
- 10 Kapernblüten (fein gehackt)
- 320 g milder Schafkäse (schnittfest)
- etwas Mehl und 2 Eier
- 100 g weißer oder gelber Maisgrieß
- Pflanzenöl zum Ausbacken
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