Lammrücken mit Oliven und Schafskäse

Lammrücken mit Oliven und Schafskäse

Zubereitung:

  1. Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl scharf anbraten, auf ein Gitter setzen und mit Alufolie abgedeckt bei 80 °C (Umluft) im Backofen warm stellen. Steckt man einen Kochlöffel zwischen Ofentür und Ofen, so erreicht man ein ideales Klima zum Warmhalten.
  2. Den Schafskäse in 8 gleichmäßige Stäbchen schneiden, mit Mehl und Ei panieren, in dem weißen Mais wenden und in einer Pfanne mit wenig Pflanzenöl goldgelb ausbacken. 
  3. Die Käsestücke herausheben, auf einem Teller mit Kückenkrepp abtropfen lassen und im Backofen gemeinsam mit dem Lammrücken warmstellen. 
  4. 20 Stück der Oliven fein hacken, mit Kapernblüten, Zitronenschale, Kräutern und etwas Zitronensaft vermischen und gut abschmecken. 
  5. Den Rücken nochmals in der Pfanne scharf anbraten und mit Zitronenthymian, Butter und Feigen Balsam-Star glasieren. Nicht zu heiß, da die Butter und der Zucker des Essigs sonst verbrennen und bitter werden können. 
  6. Der Länge nach in kleinfingerdicke Streifen schneiden, je zwei Schafskäse-Stäbchen auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Rückenstreifen anlegen, mit Oliven-Pesto umgrenzen und mit ganzen Oliven verzieren, mit Salz bestreuen.
Anrichten:

Mit Baguette oder einem Salat servieren.

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Zutaten für 4 Portionen:

  • 700 g ausgelöster Lammrücken (ohne Silberhaut)
  • 1 Prise Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Agora natives Olivenöl extra vomFASS zum Anbraten
  • 1 Zweig Zitronenthymian
  • 1 EL Butter
  • 30 ml Feigen Balsam-Star vomFASS
  • 32 kleine und entkernte Oliven
  • 2 EL frisch gehackte Kräuter (Kerbel, Estragon, Petersilie, Salbei)
  • geriebene Schale und Saft von ½ Zitrone
  • 10 Kapernblüten (fein gehackt)
  • 320 g milder Schafkäse (schnittfest)
  • etwas Mehl und 2 Eier
  • 100 g weißer oder gelber Maisgrieß
  • Pflanzenöl zum Ausbacken