Tafelspitz mit Apfel Balsam-Star-Marinade und Meerrettich

Das Suppengemüse putzen und grob würfeln. Zwiebel schälen, halbieren und die Schnittflächen mit dem Rapsöl in einer Pfanne anrösten.

Einen großen Topf mit 2 Liter Wasser zum Kochen bringen. Vorbereiteten Tafelspitz mit den Knochen einmal aufkochen, das Salz zugeben und 30 Minuten köcheln lassen. Suppengemüse, Zwiebel, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben. Leicht kochend etwa 1,5 Stunden weiter garen lassen. Mit einer Fleischgabel in das Fleisch stechen (wenn das Fleisch beim Anheben von der Gabel rutscht, ist es gar). Das Fleisch aus der Brühe nehmen und kalt stellen.

Für die Garnitur die Rote Bete in Salzwasser mit Kümmel weichkochen, schälen und wenn sie erkaltet ist in feine Würfel schneiden.
Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in die gleiche Größe wie die Rote Bete schneiden, mit dem Apfelsaft und dem Apfel Balsam-Star in einem Topf kurz weichdünsten.

Für die Marinade die Schalotte in feine Würfel schneiden, mit der Fleischbrühe einmal kurz aufkochen, mit Senf, Apfel Balsam-Star und Rapsöl eine homogene Marinade herstellen und die fein geschnittene Petersilie zugeben.

Den abgekühlten Tafelspitz in sehr feine Scheiben schneiden. Entweder auf eine tiefe Platte drapieren oder jede einzelne Portion auf einen Teller setzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Marinade beträufeln. Die Apfel- und Rote Bete-Würfel darauf verteilen, mit Feldsalat garnieren und mit frisch geriebenem Meerrettich bestreuen.