Uria-Roastbeef mit Schmorgemüse und Bärlauch-Stampfkartoffeln

Zubereitung Roastbeef:
Das Fleisch mit einem Messer an der Fettschicht rautenförmig einschneiden. Das Roastbeef mit Salz rundherum einreiben. In einer großen Pfanne im Rapsöl das Roastbeef von jeder Seite etwa 3 Minuten scharf anbraten. Danach die Aromaten kurz in der Pfanne mit andünsten, das Roastbeef auf ein Backblech legen und das Blech in die mittlere Schiene des Ofens schieben, für 3 Stunden bei 80 °C garen.
Das Roastbeef ist nach 3 Stunden verzehrfertig. Es kann aber auch 4 Stunden im Ofen bleiben und ist dann sogar noch zarter.
Bei dieser Zubereitung ist es egal, ob man 2 oder 3 kg Roastbeef nimmt und ob die Gäste pünktlich erscheinen. Selbst wenn sie eine Stunde Verspätung haben, ist das Fleisch dank der Niedergarmethode immer noch perfekt.

Zubereitung Sauce:
Rinderknochen im Rapsöl dunkel anrösten, das grob geschnittene Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten und Zwiebeln) zugeben und mitrösten, das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, mit der Gemüsebrühe und dem Rotweinablöschen. Das Ganze 2 Stunden köcheln lassen. Nach der ersten Stunde die Gewürze zugeben. Durch ein Tuch passieren und weiter einkochen, bei Bedarf mit etwas Mondamin abbinden.

Zubereitung Bärlauch-Kartoffelstampf:  
Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser garen. Die Kartoffeln abgießen, die Butter darüber geben und nun grob stampfen. Den Bärlauch in feine Streifen schneiden, zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Schmorgemüse:
Das Gemüse putzen, waschen und in Balken schneiden. Die Schalotten schälen, die  Champignons in Spalten schneiden. Eine große feuerfeste Form mit dem Rapsöl ausstreichen. Vorbereitete Zutaten mischen und in dieForm einfüllen. Sauce und Rotwein verrühren, mit Salz, Thymian, Rosmarin und Knoblauch würzen und über das Gemüse gießen. Im heißen Ofen bei 200 °C zugedeckt ca. 45 Minuten garen. Nochmals abschmecken.

Anrichten:
Den Bärlauch-Kartoffelstampf zu Nocken abstechen, das Schmorgemüse davor anrichten, eine Tranche vom Roastbeef darauf legen und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, etwas Sauce angießen und servieren.