Haselnuss-Hollandaise zum Spargel (mit Kochcast)
- Pfefferkörner, Schalotten, Trauben Balsam-Essig, 2 EL Wasser zum Kochen bringen, auf 1/3 einkochen, vom Herd nehmen und durch ein Sieb gießen.
- 150 g Butter vorsichtig aufschmelzen, ohne die Butter zu bräunen.
- Schüssel in Wasserbad geben, Essigsud einfüllen, 1 EL kaltes Wasser zugeben sowie 3 Eigelb, mit Schneebesen verrühren bis Eigelb allmählich verdickt.
- Butter und Öl gut warm (nicht heiß!!) erst tropfenweise unter das verdickte Eigelb schlagen, 1,5 EL Wasser zusetzen und gut verrühren. Zum Abschluss noch mit Cayenne, Zitronensaft und Salz abschmecken.
- Die Soße am besten in einem warmen Wasserbad servieren, da sie sehr schnell kalt wird.
Tipp: Einen Teil des Wassers können Sie durch Orangensaft ersetzen, die Soße erhält dadurch eine fruchtige Note.
Kochcasts für dieses Rezept
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Zutaten für 4 Portionen:
- 3 rohe Eigelbe
- 150 g Süßrahmbutter
- 100 ml Haselnussöl "vierge" vomFASS
- 4 zerdrückte weiße Pfefferkörner
- ½ Schalotte oder 10 g Zwiebel in Scheiben
- 1 EL Trauben Balsam-Essig vomFASS
- 4 ½ EL Wasser
- Zitronensaft
- Salz
- Cayenne nach Geschmack
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