Haselnuss-Hollandaise zum Spargel (mit Kochcast)

Haselnuss-Hollandaise zum Spargel (mit Kochcast)
  1. Pfefferkörner, Schalotten, Trauben Balsam-Essig, 2 EL Wasser zum Kochen bringen, auf 1/3 einkochen, vom Herd nehmen und durch ein Sieb gießen.
  2. 150 g Butter vorsichtig aufschmelzen, ohne die Butter zu bräunen.
  3. Schüssel in Wasserbad geben, Essigsud einfüllen, 1 EL kaltes Wasser zugeben sowie 3 Eigelb, mit Schneebesen verrühren bis Eigelb allmählich verdickt.
  4. Butter und Öl gut warm (nicht heiß!!) erst tropfenweise unter das verdickte Eigelb schlagen, 1,5 EL Wasser zusetzen und gut verrühren. Zum Abschluss noch mit Cayenne, Zitronensaft und Salz abschmecken.
  5. Die Soße am besten in einem warmen Wasserbad servieren, da sie sehr schnell kalt wird.

Tipp: Einen Teil des Wassers können Sie durch Orangensaft ersetzen, die Soße erhält dadurch eine fruchtige Note.

Kochcasts für dieses Rezept

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Zutaten für 4 Portionen:

  • 3 rohe Eigelbe
  • 150 g Süßrahmbutter
  • 100 ml Haselnussöl "vierge" vomFASS
  • 4 zerdrückte weiße Pfefferkörner
  • ½ Schalotte oder 10 g Zwiebel in Scheiben
  • 1 EL Trauben Balsam-Essig vomFASS
  • 4 ½ EL Wasser
  • Zitronensaft
  • Salz
  • Cayenne nach Geschmack