Morchel-Hollandaise

Morchel-Hollandaise
  1. 130 g Butter in kleine Würfel schneiden und in das Gefriergerät legen.
  2. Die Morcheln in 300 ml heißem Wasser 20 Minuten einweichen. Dann 200 ml vom Morchelwasser durch ein feines Sieb filtern.
  3. Die Schalotte schälen und fein würfeln, mit dem gefilterten Morchelwasser und dem Weißwein in einen Topf geben und auf 125 ml Flüssigkeit einkochen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und auffangen.
  4. Die Morcheln gut waschen, ausdrücken, größere Stücke halbieren. Die Morcheln in 20 g weicher Butter bei milder Hitze 5 Minuten ganz sanft garen lassen.
  5. Den Morchel-Weißwein-Sud mit den Eigelben in einen Schlagkessel geben und über Wasserdampf ca. 8 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Nach und nach die eiskalten Butterwürfeln hineingeben und so lange weiter schlagen, bis sich die Butterstückchen ganz aufgelöst haben und die Eimasse dicklich-cremig gebunden ist.
  6. Die Morcheln unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und zu weißem Spargel servieren.
Einkaufsliste

Zutaten für 4 Portionen:

  • 5 Eigelbe, Größe M
  • 150 g Butter
  • 30 g getrocknete Morcheln
  • 1 kleine Schalotte
  • 200 ml Weißwein Bidoli Pinot bianco vomFASS
  • Salz
  • Zucker
  • weißer Pfeffer