Spargelcremesuppe - sehr fein

  1. Den Spargel waschen, vom Kopf her schälen, holzige Enden abschneiden und die Stangen in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Spargelschalen und -enden in 1,5 Liter Wasser aufkochen, mit Weißbrot und einer halben Zitrone etwa 20 Minuten auskochen lassen und dann abseihen, den Sud auffangen.
  2. Den Sud mit Salz und Zucker abschmecken, den geschälten Spargel kurz garen und aus dem Sud nehmen, die Köpfe abschneiden und als Einlage beiseite legen. Den restlichen Spargel ca. 20 Minuten weichkochen. Inzwischen 40 g Butter erhitzen, darin die Schalotten anschwitzen und mit dem Mehl eine helle Einbrenne herstellen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Dann das Meiste des Spargelsudes (ca. 1 Liter) unter Rühren zur Einbrenne zugießen und 15 Minuten durchkochen lassen, salzen und pfeffern. Mit Zitronensaft abschmecken und im Mixer fein mixen und passieren.
  3. Das Eigelb mit Sahne verquirlen und die Suppe damit legieren. Noch ca. 20 g Butter dazu, aufmixen und eventuell mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft nachwürzen.
  4. Zum Anrichten: Die Spargelspitzen in vier Suppenteller geben, die aufgeschäumte Spargelsuppe darauf gießen und mit der Petersilie dekorieren.
Einkaufsliste

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g Spargel
  • 1 1/2 l Wasser
  • 2 Scheiben altes Weißbrot
  • 30 g Zucker
  • 4 Schalotten
  • 80 g Butter
  • 40 g Mehl
  • Salz und Pfeffer
  • ¼ l Weißwein vomFASS
  • 1/8 l Noilly Prat
  • 1 Zitrone
  • 1 Eigelb
  • 100 ml Sahne
  • etwas Petersilie für die Deko