Spargel mit Zitrus-Buttersauce
Für die Sauce:
Schalotte fein hacken und mit Weißwein, Orangensaft, Calamansi Balsam-Essig auf die Hälfte einkochen lassen. Eigelb mit dieser Reduktion über Wasserdampf schaumig aufschlagen und mit Butter und Limonenöl richtig gut weiter schlagen. Mit Chiliöl und Salz würzen und warmstellen.
Spargel schälen, die holzigen Teile wegschneiden. Einen großen
breiten Topf mit ca. 5 l Wasser füllen, aufkochen lassen, Zucker, Salz, Butter und Zitronensaft zugeben. Nun die Spargelstangen einlegen und zugedeckt einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und weitere 5–7 Minuten ziehen lassen. So gart der Spargel gleichmäßig und schonend.
Den Spargel auf heiße Teller setzen und mit der Zitrus-Buttersauce sowie mit frischen Kräutern bestreut servieren. Dazu passt wunderbar ein Kalbsschnitzel.
Zutaten für 4 Personen:
- 24 Stangen Spargel
- 2 EL Kristallzucker
- 2 EL Butter
- Saft von 1 Zitrone
- 1-2 EL Meersalz
- 1 Schalotte
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Orangensaft
- 20 ml Calamansi Balsam Essig vomFASS
- 1 Eigelb oder 1 ganzes Ei
- 100-150 ml braune oder geklärte Butter
- 50 ml Limonenöl vomFASS
- 10 ml Chilliöl vomFASS
- 1 Prise Meersalz