Weißer Spargel mit Weinschaumsoße

Den Spargel sorgfältig schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelstangen in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Reichlich Salzwasser mit 2 Prisen Zucker, Zitronensaft und Butter aufkochen. Die Spargelstücke darin ca. 12 Minuten kochen (der Spargel sollte knapp mit Wasser bedeckt sein). Die Lauchzwiebeln putzen, abspülen und in feine Ringe schneiden.
Für die Soße: 4 Eier trennen, die Zwiebel abziehen und fein reiben. 4 Eigelb mit restlichen 2 Eiern und 6 EL vom Spargelsud, Zitronensaft und Zwiebel in einer großen Metallschüssel mit rundem Boden verrühren. Die Speisestärke und etwas vom Weißwein glatt verrühren und unter Rühren in die Metallschüssel dazugießen. Über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen so lange schlagen, bis die Masse dick und cremig ist. Dann die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und mit einem Schneebesen unter die Weinschaumsoße ziehen. Es sollten keine Eischneeflöckchen mehr in der Soße zu sehen sein. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Spargel abgießen und auf eine Platte geben. Die Weinschaumsoße darüber geben und mit den Lauchzwiebelringen bestreuen.