Forellentatar mit Wildkräutersalat und Schnittlauch-Schmand
Zubereitung Tartar:
Die Forellen putzen, ausnehmen (das kann man auch vom Fischhändler machen lassen), waschen und filetieren. Die Haut und die restlichen Gräten entfernen, das geht am besten mit einer Pinzette.
Die Filets mit einem scharfen Messer in sehr feine Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Dill, Schnittlauchröllchen, Zitronensaft und -Zesten und Traubenkernöl gut vermischen.
Zubereitung Schnittlauch-Schmand:
Den Schmand mit dem Rapsöl glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unterrühren.
Zubereitung Salatdressing:
Die Blätter der Kräuter abzupfen und mit allen andern Zutaten für das Dressing in den Mixer geben und emulgieren.
Zubereitung Wildkräutersalat:
Den Wildkräutersalat mit dem Dressing marinieren.
Zum Anrichten:
Das Forellentatar in einem Ring anrichten, mit dem Schnittlauch-Schmand garnieren und mit dem marinierten Wildkräutersalat umlegen.
Für das Tartar:
2 Forellen à 350- 400 g, Pfeffer aus der Mühle, 1 Zitrone, 20 ml Traubenkernöl VOM FASS, 1 Stängel Dill gehackt, 1/2 Bund Schnittlauch, Salz, Pfeffer
Für den Schnittlauch-Schmand:
100 g Schmand, 30 ml Rapsöl VOM FASS, Salz und Pfeffer, 1/2 Bund Schnittlauch
Für das Salatdressing:
200 ml Rapsöl VOM FASS, 120 ml Honig Balsam-Essig VOM FASS, 80 ml Geflügelfond, 1/2 Bund Kerbel, ½ Bund Petersilie, 2 Zweige Estragon, 40 g Honig, 10 g Salz, 1 TL Senf, 1 Knoblauchzehe
Wildkräutersalat:
200 g Wildkräutersalat selbst gepflückt je nach Saison