Einsatzmöglichkeiten von Pflanzenölen in der Küche

Beschäftigt man sich etwas eingehender mit dem Thema Speiseöle und Fette, so wird schnell klar, dass es kein Allround-Fett für alle Verwendungszwecke in der Küche geben kann. Je nach Zubereitungsart wird das Fett oder Öl immer unterschiedlichen Hitzegraden ausgesetzt. Entscheidend für die Eignung ist maßgeblich die Fettsäurezusammensetzung – sie ist ausschlaggebend dafür, ob ein Fett oder Öl bei seinem Einsatz stabil bleibt oder zu empfindlich ist.

Kalte Küche

Hier eignen sich alle Öle, auch die mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Native Öle mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren sind z. B. Distelöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl, Sojaöl, Sesamöl, Olivenöl und Leinöl. 

Dünsten

Kochen, Dünsten und Schmoren sind Zubereitungsarten, bei denen genügend Flüssigkeit zum Verdampfen vorhanden ist. Dabei steigt die Temperatur des Öls nicht über 100 °C. Alle oben genannten Öle (ausgenommen Leinöl) können deswegen problemlos verwendet werden.

Braten, Frittieren, Grillen

Beim Braten und Frittieren werden Temperaturen von bis zu 200 °C erreicht, beim Grillen sogar an der Oberfläche bis zu 250 °C. Hier sollte man keine Öle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren verwenden, da diese in Anwesenheit von Sauerstoff und Hitze zerstört oder chemisch verändert würden. Zum Braten eignen sich Öle, die hauptsächlich aus gesättigten bzw. einfach ungesättigten Fettsäuren bestehen, wie z. B. Olivenöl (gefiltert), Avocadoöl oder Sonnenblumenöl (HO). Gesättigte Fettsäuren sind chemisch viel weniger aktiv und damit stabiler, aber deshalb auch nicht so wertvoll für die menschliche Ernährung wie ungesättigten Fettsäuren.

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Backen

Zum Backen sind Butter wie auch einige Nussöle (z. B. Walnussöl, Haselnussöl, Mandelöl, Pistazienöl) gut geeignet, da die Temperatur im Inneren des Gebäckstücks durch die Anwesenheit von Wasser wie beim Dünsten nicht über 100 °C ansteigt.

 

 

Abgesehen von einigen Spezialölen (z. B. Nachtkerzenöl, Wildrosenöl) eignen sich die meisten Pflanzenöle als Speiseöle. Dabei überwiegt ihr Einsatz in der kalten Küche. Für die Verwendung insbesondere zum Braten oder gar Frittieren sollten nur raffinierte Öle bzw. Öle von ausgewählten Pflanzen mit entsprechender Fettsäurezusammensetzung ausgewählt werden (z. B. Sojaöl, Sonnenblumenöl, Erdnussöl). Manche Öle weisen einen starken Eigengeschmack auf. Sie lassen sich bevorzugt zum Würzen von Speisen oder nur in geringen Mengen einsetzen (z. B. Kürbiskernöl, Walnussöl, Schwarzkümmelöl).